Risotto al nero di seppia con cozze

Fate aprire 500gr di cozze pulite con 1 cucchiaio d'olio, 1 spicchio d'aglio e mezzo bicchiere di vino bianco. Filtrate il liquido.

Eliminate becco e occhi a 500gr di seppie, estraete le sacche con l'inchiostro e fatele a rondelle. Tagliate a pezzi 1 trancio di rana pescatrice e rosolatelo con 1 cucchiaio d'olio. Salate.

Soffriggete 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio, cuocetevi le seppie per 7-8 minuti, unitevi 350gr di riso e tostatelo per 2 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete per 15 minuti, unendo il nero di seppia, il liquido filtrato delle cozze e, man mano, 1 litro di brodo vegetale salato bollente. Servite il risotto con le cozze e la rana pescatrice.

Risotto al limone

Spremete 4 limoni e raccogliete il succo in una ciotola, poi filtratelo con un passino. Lavate e asciugate un limone non trattato, ricavate tante striscioline da metà scorza e grattugiate il resto, evitando di prelevare la parte bianca. Grattugiate 50gr di parmigiano.

Affettate finemente mezza cipolla e fatela appassire con 50gr di burro. Aggiungete 350gr di riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando. Cuocete il risotto per 15 minuti unendo, poco alla volta, 1 litro di brodo vegetale e, a metà cottura, la scorza grattugiata e il succo dei limoni.

Regolate di sale, mantecate con 30gr di burro e il parmigiano, e servite, guarnendo con le striscioline di scorza di limone.

Purè di patate

Lavate 800gr di patate sotto un getto di acqua corrente, poi mettetele in una pentola con acqua fredda salata e lessatele per 30 minuti a partire dal bollore.

Scolatele, lasciatele intiepidire giusto per il tempo necessario a non scottarvi, e sbucciatele con l'aiuto di un coltello. Tagliate 60gr di burro a dadini e fatelo ammorbidire.

Versate, nel frattempo, 200ml di latte in una casseruola e portatelo a bollore, oppure scaldatelo al microonde.

Passate le patate ancora calde con uno schiacciapatate e, se volete ottenere un effetto più cremoso, schiacciatele una seconda volta raccogliendole in un recipiente adatto al fuoco.

Trasferite il recipiente sul fuoco e versate il latte caldo poco alla volta sul passato di patate, mescolando senza interruzione. Se non fosse sufficientemente morbido, unite dell'altro latte caldo.

Aggiungete il burro ormai morbido, una presa di sale e una macinata di pepe, e mescolate ancora con un cucchiaio di legno, finché il burro sarà completamente incorporato.

Levate dal fuoco, profumate con una grattugiata di noce moscata, oppure, più saporito, aggiungete 30gr di parmigiano grattugiato.

Mescolate ancora per pochi istanti, quindi portare in tavola ben caldo.

Porcini fritti

400gr di porcini freschi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 uovo, 150gr di farina, 250ml di olio di semi di arachide, sale

Mondate i porcini eliminando la parte terrosa del gambo, passateli con un panno umido e tagliateli a fette dal gambo alla cappella.

Lavate e tritate il prezzemolo. Preparate una pastella mescolando in una ciotola la farina, l'uovo e 150ml di acqua ghiacciata, unite il prezzemolo e mescolate.

Tuffate i porcini nella pastella, scolateli appena e tuffateli man mano nell'olio di semi ben caldo per circa 20 secondi, scolateli su carta assorbente e salateli.

Dolcetti di nocciole e cioccolato

200gr di patate, 180gr di nocciole, 150gr di farina, 120gr di burro, 80gr di zucchero, 150gr di cioccolato fondente, 2 uova, 2 cucchiai di latte, 30gr di cacao, mezza bustina di lievito

Lessate le patate per circa 25 minuti a partire dal bollore; nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria a fuoco basso.

Montate in una ciotola 100gr di burro morbido con lo zucchero, poi incorporatevi le patate sbucciate e passate allo schiacciapatate ancora calde, il cioccolato fuso, il cacao, le uova, 50gr di nocciole tritate, il latte e la farina con il lievito, fino a ottenere un composto omogeneo.

Distribuite il composto in 18 stampini rettangolari unti con il burro rimasto (oppure in pirottini di carta), e distribuite sulla superficie le nocciole restanti, tritate molto grossolanamente. Fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, poi sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare.

Semifreddo ai lamponi

3 uova, 60gr di fecola, 60gr di farina, 170gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di lievito, 400gr di lamponi, 200gr di crema pasticciera già pronta, 400ml di panna fresca, 30gr di zucchero a velo

Montate con la frusta elettrica le uova, 90gr di zucchero semolato e 3 cucchiai d'acqua. Unite la farina, la fecola e il lievito, e mescolate con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendete l'impasto in una teglia rettangolare, foderata con carta da forno, livellate la superficie con una spatola e mettete nel forno già caldo a 180° per 16-18 minuti.

Rovesciate la pasta ancora calda su un canovaccio leggermente inumidito, staccate la carta da forno e arrotolate la pasta, cominciando dal lato corto, facendo attenzione a non romperla. Lasciatela raffreddare.

Srotolate la pasta ormai fredda. Montate la panna con 30gr di zucchero semolato, incorporatela alla crema pasticciera e spalmate il tutto sulla pasta. Pulite i lamponi, sciacquateli rapidamente e fateli sgocciolare.

Distribuite sopra la crema circa 150gr di lamponi, arrotolate di nuovo la pasta aiutandovi con il canovaccio e mettete il rotolo in freezer per almeno 7-8 ore. Poi togliete il canovaccio.

Cuocete per pochi minuti i lamponi rimasti con lo zucchero semolato rimanente e passateli al setaccio. Spolverizzate il rotolo con lo zucchero a velo, tagliatelo a fette e servite con la salsa ai lamponi ancora tiepida.

Scones con panna e confettura

270gr di farina, 150ml di latte, 60gr di uvetta, 60gr di burro, 20gr di lievito, 1 uovo, 150gr di panna montata, 30gr di zucchero, 100gr di confettura di frutti di bosco, sale

Fate ammollare l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela. Mettete 250gr di farina in un robot da cucina, unite il lievito, lo zucchero, il burro a temeperatura ambiente, l'uvetta e un pizzico di sale, e lavorate aggiungendo a filo il latte fino a ottenere un impasto appiccicoso.

Stendete l'impasto sulla spianatoia infarinata a uno spessore di circa 2cm e ritagliate dei dischi con un coppapasta del diametro di 5-6 cm, oppure con un bicchiere.

Disponete gli scones su una placca ricoperta con carta forno e spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto, poi mettete in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti. Sfornate gli scones, divideteli a metà e farciteli con panna montata e confettura. Serviteli tiepidi o freddi.

Risotto cozze e patate

800gr di cozze già pulite, 320gr di riso Arborio, 400gr di patate, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 30gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai d'olio, sale

Lavate il prezzemolo, tritate le foglie e tenete i gambi. Scaldate in una padella metà olio e l'aglio con i gambi di prezzemolo, unite le cozze e fatele aprire a fuoco alto per 3-4 minuti. Sgusciate le cozze, tranne qualcuna che servirà per guarnire.

Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadini piccoli e fatele rosolare con l'olio rimasto in una casseruola, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere per alcuni minuti, fino a quando l'acqua si sarà assorbita.

Aggiungete il riso e fatelo tostare insieme alle patate per un minuto, unite il liquido delle cozze precedentemente filtrato con un colino, un mestolo di acqua bollente salata, e continuate la cottura, unendo man mano altra acqua bollente salata fino a quando il riso sarà quasi cotto. Aggiungete le cozze sgusciate e fate insaporire, levate dal fuoco, unite il pecorino, le cozze con il guscio e il prezzemolo tritato, mescolate e servite.

Ratatouille estiva

200gr di pomodori, 2 zucchine, 2 peperoni, 1 cipolla bianca, 2 melanzane, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio, 2-3 rametti di timo, 2-3 foglie di salvia, sale

Mondate la cipolla e affettatela; pulite i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini, quindi lasciateli scolare in un colino per eliminare l'acqua di vegetazione. Pulite le melanzane, le zucchine e i peperoni; tagliate tutto a dadini.

Fate appassire la cipolla in un tegame con l'olio; unitevi le melanzane, le zucchine e i peperoni, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace per 10 minuti. Aggiungete l'aglio tritato e i pomodori, salate, profumate con il timo e la salvia, e cuocete con coperchio per altri 10 minuti.

Pappa col pomodoro e peperoni gialli

1,5kg di pomodori maturi, 5 fette di pane toscano raffermo, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di basilico, 1 peperoncino, 4 cucchiai d'olio, 30gr di pecorino grattugiato, 2 peperoni gialli, sale e pepe

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi e fateli cuocere in una casseruola per circa 10 minuti fino a quando non avranno perso l'acqua di vegetazione, poi passateli con il passaverdure, raccogliendoli in una ciotola.

Private il pane della crosta e spezzettatelo. Soffriggete l'aglio mondato e schiacciato con 3 cucchiai d'olio e il peperoncino, unite il pomodoro, il pane, salate e pepate, e cuocete mescolando finché il pane sarà morbido.

Mondate i peperoni, privateli dei semi e delle coste bianche interne e grigliateli per 4-5 minuti. Servite la pappa al pomodoro con l'olio rimasto, il pecorino e i peperoni. Guarnite con il basilico lavato e, a piacere, con pomodori crudi.

Frittura di calamari e moscardini

800gr di calamari, 600gr di moscardini, 100gr di farina, 30gr di farina di semola, 1l di olio di semi di arachide, 1 ciuffo di prezzemolo, sale

Pulite i calamari e i moscardini: staccate i tentacoli dal corpo, asportate le interiora ed estraete la penna all'interno della sacca dei calamari; spellateli e, con l'aiuto delle forbici, eliminate il becco tra i tentacoli e gli occhi. Quindi lavateli sotto un getto di acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. Poi tagliate ad anelli i calamari.

Mescolate, in una insalatiera, le due farine, passatevi i calamari e i moscardini, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso e tuffateli nell'olio ben caldo. Fateli dorare in modo uniforme per circa 5 minuti.

Scolate la frittura con una schiumarola su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, e salate. Mettetela su un piatto da portata, guarnite con il prezzemolo e, a piacere, con spicchi di limone. Portate subito in tavola.

Confettura di fichi

Sbucciate 1 kg di fichi e tagliateli a metà o a pezzetti, se sono molto grossi. Metteteli in un tegame dai bordi alti, aggiungete 100ml di vino bianco, 1 mela a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Levate dal fuoco e passate la frutta al passaverdure.

Trasferite in un tegame, unite i semi di un bacello di vaniglia, il succo di un limone, 500gr di zucchero, e lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando e schiumando ogni tanto. Al termine, trasferite la confettura bollente in 4 vasetti sterilizzati della capacità di 250gr, chiudeteli immediatamente con il tappo e capovolgeteli, fino a quando si saranno raffreddati.

Cavatelli alle cime di rapa

500gr di farina di grano duro, 1,2kg di cime di rapa pulite, 100ml di olio, 1 peperoncino, 1 cucchiaio di pangrattato, 2 spicchi d'aglio, sale

Impastate la farina con 300ml di acqua, fino ad ottenere una consistenza soda. Fate riposare per 30 minuti, poi arrotolate la pasta a forma di cilindretto e tagliatela a pezzetti di 1cm. Modellate i cavatelli servendovi di un coltello a punta arrotondata e trascinando il pezzetto di pasta sulla spianatoia.

Lavate le cime di rapa, lessatele in acqua salata. Scolatele, conservando l'acqua di cottura. Rosolate l'aglio e il peperoncino nell'olio, unitevi il pangrattato e tostatelo. Lessate i cavatelli nell'acqua di cottura della verdura, scolateli al dente e uniteli al soffritto di aglio con le cime di rapa. Mescolate a fuoco vivace per 2-3 minuti e servite.

Calamari in crema di pomodoro

1kg di pomodori a grappolo, 50gr di capperi sotto sale, 4 calamari, 1 patata media, 1 cucchiaio di origano secco, 1 ciuffo di basilico, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe

Lessate la patata per 20 minuti a partire dal bollore; lavate i pomodori e pulite i calamari, staccando i tentacoli dal corpo, eliminando le interiora e la penna all'interno della sacca; spellateli e privateli del becco tra i tentacoli e gli occhi. Sciacquateli, asciugateli e tagliateli ad anelli.

Scaldate 3 cucchiai d'olio in un tegame, unitevi l'origano, i calamari e 3 cucchiai d'acqua, e coprite. Lasciate stufare per 20-30 minuti e, solo alla fine, salate. Nel frattempo, scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli, privateli della pelle e frullateli insieme alla patata sbucciata e ai capperi sciacquati; salate.

Distribuite la crema di pomodoro nei piatti individuali, unite i calamari, irrorate con l'olio rimasto e profumate con le foglie di basilico e con il pepe.

Torta ai mirtilli

250gr di farina, 200gr di burro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 6 uova, 250gr di zucchero semolato, 15gr di zucchero di canna, 3 limoni non trattati, 200gr di mirtilli, sale

Fate ammorbidire, a temperatura ambiente, 100gr di burro a pezzetti, poi lavoratelo con la farina, lo zucchero di canna, la cannella e un pizzico di sale. Unitevi poco alla volta circa mezzo bicchiere di acqua e impastate, fino ad ottenere un composto liscio. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Pulite i mirtilli. Sbattete le uova con lo zucchero semolato, 80gr di burro fuso, la scorza e il succo dei limoni. stendete la pasta, foderatevi una tortiera unta con il burro rimasto, bucherellatela e cuocetela in forno già caldo a 210° per 15 minuti. Versatevi il composto di uova, distribuite i mirtilli e fate cuocere in forno a 180° per 25 minuti. Sformate e servite.